«Durante años hemos sabido que el nitrito es un carcinógeno».

cabeza de corteza Este martes, la Agencia Nacional de Seguridad Alimentaria (Anses) publicó un informe de asesoramiento sobre la relación entre los nitritos que se encuentran en Charcutería y el riesgo de cáncer. Ya en 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) dio la voz de alarma al señalar el vínculo entre la carne de cerdo rosa y el cáncer colorrectal, entre otras cosas. Y en 2020, con motivo del Día Mundial contra el Cáncer, Foodwatch, una organización no gubernamental, la aplicación de nutrición Yuka y la Cancer Control League, recordaron la urgente necesidad de prohibir los nitritos en los alimentos. Entonces, ¿qué son estos nitritos tan malos para nuestra salud? ¿Este nuevo informe de ANSES cambiará la situación? Elementos de respuesta con melissa milonIngeniera en alimentos y consultora de la Organización Mundial de la Salud (OMS)

Pero, ¿qué son los nitritos en realidad?

“Los nitritos son solo aditivos alimentarios”, explica Melissa Millon desde el principio. Hay cuatro de ellos, y todos tienen nombres de mitad de palabra y mitad de carácter, que a menudo no son claros para el público en general. “Hay nitrito de potasio (E249), nitrito de sodio (E250), nitrato de sodio (E251) y nitrato de potasio (E252)”, agrega el ingeniero de alimentos. Estos conservantes se añaden durante el proceso de transformación del producto. “Viene en forma de polvo, como suele ser el caso en la producción industrial, y por lo tanto no aporta nada natural al sabor del producto final”, concluye el ingeniero.

¿Por qué hay tantos nitritos en la charcutería?

Por dos razones. Para ahorrar primero: “Son conservantes que impiden el desarrollo de bacterias dañinas para el ser humano, como la salmonella”, explica el autor Buena comida y cie (Ed. Thierry Socar). Pero en el caso de la Charcutería y más concretamente en la del cerdo, los nitritos también y sobre todo actúan como trampas. Melissa Millon explica: «Le dan a la carne de cerdo ese color rosado tan querido por los consumidores. Sin embargo, la carne de cerdo es naturalmente gris o incluso de color grisáceo».

¿Por qué el nitrito es tan malo para la salud?

Si se utilizan nitritos en muchos productos industriales, éstos se añaden [particulièrement dans la viande] haciéndolo insalubre. «Sabemos desde hace años que el nitrito en la charcutería es cancerígeno», dice Melissa Maillon. De hecho, ya en 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), que tiene su sede en la Organización Mundial de la Salud, clasificó la carne procesada con aditivos como cancerígena. “Sabemos, por ejemplo, que los nitritos en Charcutería promueven el cáncer colorrectal y eso lo sabemos desde hace años, mucho antes del informe de la ANSES”, agrega el experto. 20 minutos.

¿Cómo puede la industria porcina volver a la normalidad tras el informe de la ANSES?

En resumen, ¿reaccionarán finalmente los industriales del sector? No sé si le vamos a creer a Melissa Maillon: «Probablemente intentarán enviar contramensajes y hacer sentir culpable al público en general, quién les cambió el color al jamón…» la demanda». Sin embargo, no todo está perdido, como cree el ingeniero: «Este informe es un progreso real. Los cabilderos de la industria han estado tratando de silenciar las opiniones sobre los nitritos durante años».

Según ella, la armonía de Circ y ANSES puede ayudar (u «obligar») a los gigantes de la Charcutería a acabar con el jamón rosado y optar por una tonalidad de gris.