‘Enfoque en la calidad’: da frutos para revivir la tradición vitivinícola de México | México

Desde el borde interior de su bodega en el desierto del norte de México, David Mendel explora los viñedos bajo el sol de la tarde que arde a través de un valle en forma de cuenco.

Por las mañanas y las tardes, las montañas dan sombra a los viñedos, creando una ventana estrecha al intenso calor diurno. Después del anochecer, una altitud de 2.100 metros envía una caída de temperatura.

“Las uvas necesitan condiciones cálidas, además de frías, por lo que hay un proceso de maduración muy lento”, dice Mendel, director de Windows Tan Leo. “Si juntas estas dos cosas, obtienes fruta de buena calidad”.

Eso también significa buen vino.

Los viñedos florecen en el desierto del estado de Kohuila, donde el comercio del vino florece en un resurgimiento de más de 400 años de tradición.

Valle de Paras ahora es parte de La ruta turística se nombra “Vinos y Dinosaurs” – Vinos y Dinosaurios – Viaja a través del paisaje desértico hacia los viñedos y el museo de arqueología.

Fundada en 1597 en el pueblo oasis de Paras de la Fuente, alberga la Casa Maduro, la bodega más antigua de Estados Unidos.

Sin embargo, los productores españoles se mostraron hostiles a la competencia del Nuevo Mundo y solicitaron con éxito al rey Felipe II que prohibiera plantar e importar viñedos estadounidenses. Esas restricciones duraron dos siglos e impidieron el desarrollo de la cultura del vino en México, dicen los historiadores.

Los trabajadores recolectan uvas en la época de la cosecha en Gaza Maduro, fundada en 1597. Foto: REUTERS / Alamy

Francisco Rodríguez, ex enólogo jefe de Gaza Maduro, dijo que los agricultores se concentraban en cultivar uvas para la producción de brandy, pero muchos rompieron sus banderas después de que la bebida pasó de moda en la década de 1970.

“Hace 20 años nadie quería invertir en viñedos”, dijo.

Una excepción fue Gaza Maduro, cuyos propietarios enviaron a Rodríguez a Francia en la década de 1970 para estudiar enología. Sin embargo, sus intentos iniciales no fueron del todo exitosos.

“No se vendió nada”, dijo Rodríguez. “Los mexicanos no lo aceptan porque no creen que pueda haber vinos mexicanos de calidad, y ni siquiera quieren probarlo”.

Pero no hace mucho, Gaza Maduro tuvo éxito en los mercados extranjeros y poco a poco comenzó a ser aceptado a nivel nacional. Los propietarios comenzaron a brindar soporte técnico a las nuevas bodegas.

Los mexicanos no lo aceptan porque no creen que pueda haber vinos mexicanos de calidad, ni siquiera quieren probarlo.
Los mexicanos no lo aceptan porque no creen que pueda haber vinos mexicanos de calidad, ni siquiera quieren probarlo. Foto: David Mendel

Don Leo, llamado así por Leo Mendel, el padre de David Mendel, quien escapó de la Alemania nazi en 1938, fue una de las primeras personas en lanzarse a la vinificación en 2006 con su primera botella de cosecha.

Al final de un largo camino lleno de cactus, mezquite y peras se encuentra el Wall de Tunnel, donde el agua se canaliza desde un pozo profundo a 6 km (3,7 millas) de distancia.

“Este valle es difícil”, dice Mendel. “Pero con la calidad que se obtiene aquí, las dificultades valen la pena”.

Tradicionalmente, el vino mexicano no es conocido por su calidad. La marca más famosa es Sangre de Cristo – Sangre de Cristo – que se usa a menudo para el vino conjunto. Su dulzura atrajo el paladar mexicano y Rodríguez bromeó diciendo que “se llevó sus pecados”.

Pero con el tiempo los gustos cambiaron, al igual que la calidad.

“México está un poco atrasado en tamaño”, dijo Manuel Necret, presidente de la Asociación Mexicana de Sommeliers. “Pero una cosa buena de los vinos mexicanos es que nos enfocamos en la calidad”.

El consumo todavía está por debajo de aproximadamente 1 litro por año, dice Nigret, pero el consumo se ha triplicado en la última década.

“Hace veinticinco años, no se podía encontrar un restaurante mexicano con un vino mexicano en su lista de vinos”, dijo Jonathan Heath, vicepresidente del Banco de México y entusiasta del vino mexicano.

“Ahora es difícil encontrar un restaurante sin vino mexicano en su lista de vinos”.

Los precios están en el lado alto, principalmente debido a la baja producción y la falta de apoyo gubernamental. Heath dijo que las autoridades mexicanas también están “cobrando impuestos”.

Sin embargo, áreas como el Valle de Guadalupe en California son conocidas internacionalmente. Ahora el enfoque se traslada a otras partes de México: Rancho El Fordon, parte de los viñedos de Goahula ubicados en las montañas cerca de la frontera con Texas.

El enólogo Roberto Díaz voló por primera vez al sitio en 2013. Mientras descendía de la escarpada montaña pensó: “¿Qué estoy haciendo?”

Roberto Díaz.
Roberto Díaz. Foto: Roberto Diaz

Pero encontró una parcela que podía criar diferentes variedades, como Chira, Malbeck y especialmente Merlot, que dice parece un Cabernet Sauvignon de Chile.

Encontró la oportunidad de dejar su huella en un negocio joven, que ahora atrae a enólogos de todo el mundo.

“En otro país, no es posible conseguir un programa así a la edad de 26 años y ser responsable de algo tan grande”, dice.

Hace veinticinco años, no se podía encontrar un restaurante mexicano que estuviera en la lista de vinos mexicanos.
Hace veinticinco años, no se podía encontrar un restaurante mexicano que estuviera en la lista de vinos mexicanos. Foto: REUTERS / Alamy

Lucía García, de 29 años, no se centró en los vinos mexicanos antes de convertirse en enóloga en Barvada, un proyecto de casas y viñedos en las afueras de Parvas de la Fuente.

García, de Solomonka, España, trabajaba en Chile y planeaba ocupar un cargo en Alemania.

Pero su socio se incorporó a una bodega en Kohuvila y la llamó: “Este es el futuro. Aquí es donde están los grandes planes”.

Ese futuro preocupa a algunos en Goa, una región árida donde la competencia por la escasez de agua ha aumentado en los últimos años.

José Luis García Valero, un agricultor y activista local, ha trabajado con los Campino durante décadas y ha visto retroceder el agua. Por encima del almuerzo de asada de maíz y tequila, no bebía vino local, recordó proyectos con planes competitivos para las reservas de agua locales: un importante desarrollo industrial y residencial, un vertedero de desechos tóxicos y proyectos de agricultura orgánica.

“La apertura de la fábrica de vino es más hermosa que estos otros proyectos”, dijo.

Los defensores dicen que la industria del vino todavía es pequeña; Rodríguez estima que a nivel nacional cubre un área de 9.000 hectáreas.

El cultivo de balizas, que cubre más tierra que viñedos, utiliza tres veces más agua, mientras que los viñedos también establecen sistemas de riego eficientes.

El asombro de cualquier industria en el desierto de Goa quemado es una amenaza del cambio climático. Rancho L.Fordan cosecha uvas tres semanas antes de la llegada de Theas en 2013. Las estaciones también son “similares”, dice: el invierno es caluroso.

“Hay escasez de agua en cualquier lugar aquí”, dice Dias. “Este es el límite al que nos enfrentamos”.

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