Mikael Petrosyan, la tercera generación de caviar que cambia íconos

Publicado el domingo 18 de abril de 2021 a las 14:39 h.

Detuvo el restaurante gourmet para servir los platos de su abuela ruso-armenia en el establecimiento familiar: Mikael Petrosyan, la tercera generación de la raza de caviar, hace frente a la epidemia cambiando los símbolos.

“Tuvimos que cambiar nuestra forma de trabajar”, dijo a France Presse. Su nombramiento al frente del grupo que lleva su nombre, el mayor productor de caviar del mundo fundado hace un siglo por dos hermanos inmigrantes armenios, coincidió con Covid.

Ningún plato por más de 20 € en el menú “Mantchouk” o “Little Boy” – así llamaba su abuela Mikaël – está disponible para comer y se servirá en el restaurante Petrossian, en el elegante distrito 7 de París, cuando reabierto, con grandes mesas y una cocina compartida.

– Mante y Pirojki –

Adiós tagliatelle con caviar y salsa de ternera con caviar maduro cocido: Ahora pon sue perec, “lasaña” armenia con queso de cordero o espinacas, pierogaki, manti (ravioles de ternera en caldo), condimentado o relleno de col blanca.

“El restaurante es donde quieres lucir una cocina que se come en familia con mi padre, tías y tíos y en la que no necesariamente hay productos muy nobles como el caviar o el salmón”, haciendo la gloria de la Casa Petrosian, ubicada en Francia y Estados Unidos.

66 € por 30g al gusto “Con una cucharadita, el cereal estalla en la boca para oler todos los olores”: en esta carta habitual sólo se servirá caviar, como en las tiendas. “Es un presupuesto, por supuesto, pero no es descabellado”, estima Mikael Petrosyan.

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El hombre que hizo su carrera en las finanzas y lanzó la cadena de restaurantes asiáticos Yoom, que se especializa en albóndigas al vapor, antes de unirse a la casa familiar, se propuso la tarea de “quitar la mancha de la marca registrada tan asociada al caviar”.

También es una forma de que Michael Petrosyan descubra la cocina de sus orígenes, “casi desconocida” en Francia, y de homenajear a las mujeres que “eran menos visibles” a pesar de que contribuyen al éxito de la empresa familiar mediante la apertura de tiendas.

– “Adaptación en genes” –

Hace 100 años, estos preciosos huevos de esturión en el Mar Caspio no se conocían en Francia. Los hermanos Malcom y Mosh Petrosian deben primero convencer a Cesar Ritz que, sin realmente creerlo, pone este extraño producto en su lista de mansiones europeas. El caviar se sintió atraído y Petrossian abrió con su escaparate turquesa en 1920.

“La adaptabilidad está en nuestros genes. Ingeniero y abogado, llegaron a Francia y ninguno de ellos pudo ejercer y se convirtió en comerciante”, confirma Michael Petrosyan.

Durante la Segunda Guerra Mundial, la tienda se convirtió en una tienda de abarrotes habitual y desde entonces ha seguido diversificándose vendiendo foie gras, blini o vodka.

Desde el inicio de la crisis sanitaria, gracias al desarrollo del comercio por Internet y los “proyectos satélite” como “Trufas de Petrosian”, el grupo ha “casi triplicado sus ventas” en Internet.

Michael Petrosyan explica que la oferta de Mentchuk durará “un año o dos”, un momento en el que las cosas volverán por completo a la normalidad con el regreso de turistas y grandes clientes de hoteles, y también espera que productos más accesibles acerquen a los jóvenes al producto estrella. . desde casa.

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Porque, en este sentido, el Petrossian no toca nada, incluso si la prohibición del caviar salvaje en 2008 y el cambio a la cría conducen a precios más bajos.

“Se necesitan de ocho a diez años para criar un esturión hembra, y para diferentes especies como la beluga, puede llevar más de 15 años. Hay trabajo real, y hay tiempo y tiempo”, dice Michael Petrosyan. el dinero “.

“La democratización del caviar está distorsionando la naturaleza del caviar. No buscaremos alimentar al pescado de calidad inferior ni reducir los cursos de acceso a los subproductos”.